Michelinská hvězda je v oboru gastronomie tímtéž, čím ve světě filmu Oscar. Jedním z pouhých pěti šéfkuchařů v Maďarsku, který se pověstnou hvězdičkou může pochlubit, je šéf budapešťské restaurace Borkonyha, Ákos Sárközi.

Zveme vás na Michelinskou galavečeři a Michelinský oběd v podání tohoto charismatického 39letého šéfkuchaře. Při setkání s ním vás na první pohled kromě stále rozesmáté tváře zaujme lehce výstřední účes a výrazné tetování na ruce. Stejně nekonformní je i jeho kuchyně, plná pestrých barev a chutí.

Restaurace Borkonyha byla otevřena v centru Budapešti před necelými šesti lety. Ákos Sárközi jí šéfuje od samého počátku. Podnik si rychle získal popularitu mezi gurmány nejen díky umu šéfkuchaře, ale i neobvyklému konceptu, který v sobě spojuje prvky francouzského stylu a moderní rodinné restaurace s ležérní atmosférou. Borkonyha je navíc vyhlášená důrazem na snoubení pokrmů s víny. Místní bohatá vinotéka zahrnuje víc než 200 druhů vín, převážně maďarských, která majitelé dováží ze známých vinařství i malých vinných sklípků. První hvězdu získala Borkonyha již po necelých třech letech provozu.

Ákosi, prozraďte nám, kudy vedla vaše cesta do čela restaurace Borkonyha? Chtěl jste být kuchařem již od dětství?
Původně jsem chtěl být fotografem, ale život mě nakonec navedl jiným směrem. Jako všichni ostatní, i já jsem začal
nejprve vařit se svojí mámou, s většími či menšími úspěchy. Pak jsem vystudoval střední odbornou školu gastronomie a služeb. Vášeň k vaření se ve mně zrodila díky dvěma lidem. Jedním byl můj první a rozhodující šéf Ferenc Nagy, velice charismatický člověk a hlavně maximalista. Byl schopen honit mě po kuchyni se lžičkou v ruce, když jsem něco nechtěl ochutnat. Tím druhým je Attila Bicsár a restaurace Alabárdos. Tam jsem se mohl stát tím, kým jsem být vždy chtěl, a tam jsem poznal svět špičkové kuchyně. Pracoval jsem po jeho boku jako zástupce šéfa pět let.
V tomto období jsem také začal chodit na soutěže, díky kterým jsem dostal možnost vycestovat do Portugalska a pracovat v restauraci, která měla dvě michelinské hvězdy. Z tohoto pohádkového světa mě pak vytáhli Zoltán
Kalocsai a Tamás Horváth (nynější majitelé restaurace Borkonyha – pozn. autora), abychom si splnili naše sny.

Necelé tři roky po otevření restaurace Borkonyha jste získali michelinskou hvězdu, která je mezi kuchaři považována za vrcholné ocenění práce? Vnímáte ji také tak?
Samozřejmě snem každého kuchaře je, aby se jednou mohl stát šéfkuchařem s michelinskou hvězdou. Myslím si, že Michelinská hvězda je vážně vrchol mého profesionálního života, ale ještě důležitější je podle mě to, že se mi podařilo poskládat stálý tým a nepřetržitě úspěšně fungující podnik.

Prozraďte nám, jaký jste šéf? Jak se vám daří získávat a motivovat spolupracovníky? Například tady v České republice mnohé restaurace bojují s nedostatkem kvalitních zaměstnanců.
Co zmůže šéfkuchař bez týmu? NIC!! Mám své lidi moc rád a dávám na ně pozor. Vždy sleduji, kdo má jaký problém, co se mu nelíbí. Stability docílíte jen pozorností. Můj tým se skládá ze stálých lidí, ale jejich počet stále roste. Když hledám nového člena, nezajímá mě odkud přichází, jen jakým je člověkem – zda dokáže zapadnout do týmu, je-li v něm pokora a touha dělat. Motivace docílím malými prosbami. Když někam cestuji, tak si je beru vždy s sebou, posílám je na soutěže, nechávám jim prostor. A mohl bych o tom mluvit ještě dlouho …

Co je doménou vaší restaurace? Čím podle vás michelinské komisaře zaujala?
Myslím si, že Michelin u nás ocenil to, že jsme se nebáli být odvážní a měli stále na zřeteli kvalitu. Jsme rodinnou restaurací, kde vládne přátelská atmosféra jak v kuchyni, tak mezi obsluhou. Známe své hosty a vždy jsme
se snažili vyhovět jim co nejvíc. Myslím si, že k úspěšnému fungování restaurace je nejdůležitější, aby byla zaměřená na lidi.

V této souvislosti se přímo nabízí otázka na VIP zákazníky. Do vaší restaurace míří zástupy návštěvníků, málokterý milovník vynikající kuchyně váš podnik při návštěvě Budapešti vynechá. Pro jaké slavné hosty jste vařil?
Catherine Deneuve, Jeremyho Ironse, Jessicu Chastain, Melissu Mccarthy, Willa Ferrell, Jiřího Menzela, Rona Howarda, Micka Hucknalla ze Simply Red, Rammstein……. a taky moji maminku

Jakou gastronomii v restauraci preferujete? Na co se zaměřujete? Jakou máte filozofii?
Borkonyha je restaurace rodinného charakteru, jejíž kuchyně se vyznačuje jednoduchostí a hravostí. Neustálá přítomnost dvou majitelů, Tamáse Horvátha a Zoltána Kalocsaiho, k tomu připojuje rodinnou atmosféru. Důležitou filozofií restaurace je, že úspěšná může být, jen když se do práce vloží srdce i duše.

Na co se mohou těšit návštěvníci při Michelinské galavečeři a Michelinském obědě na Karlovském gastrofestivalu? Co
pro ně připravíte?
Při galavečeři bychom přes jídla a vína chtěli jednoduše předvést dojem, který vládne v Borkonyha. Ukázat hostům náš svět a naše představy. Barvy, formy a tvary budou rozhodujícími prvky večeře.

Znáte Českou republiku, případně oblast Velkých Karlovic – Beskydy? Byl jste zde již někdy? A měl příležitost ochutnat některou ze specialit?
V posledních šesti letech jsme se zúčastnili řady food festivalů a gastro eventů. Jsme například každým rokem stálým účastníkem festivalu Budai Gourmet. Konkrétně v České republice jsem byl ale naposledy v dětství v rámci školního výletu, ale tehdy jsem ještě nedokázal ocenit ani českou gastronomii, ani chuť českého piva. Myslím si, že česká kuchyně je velice blízko maďarské kuchyni – kysané zelí, kapusta a různé omáčky… Slivovici a Becherovku také všichni znají. Už se velice těším, až se k vám konečně podíváme.

Fotogalerie